Sushi de batchan

Hoje participei de uma gincana japonesa (Undokai) e o almoço foi no esquema motiyori: cada um levava um prato, comi uns sushis e onigiris lá e isso me deu ideia de um post.

Tem um tipo de sushi que todo nipo-brasileiro com um pouco de contato com a comunidade já comeu: o sushi de batchan.

O sushi de batchan, ou sushi de vó japonesa, é um clássico: um futomaki (ou makisushi) com diversos recheios que podem ser aleatórios a depender da época.

Futomaki que você já deve ter visto em vários lugares, amado por todos os japoneses. Peguei a imagem do Just One Cookbook meu site favorito para receitas de comida japonesa

E cara, é o tipo de sushi que você NUNCA vai ver em nenhum restaurante. Os ingredientes são bem característicos, o tempero no arroz é bem diferente de qualquer tempero de arroz de restaurante e você sente que na confecção do sushi teve AMOR.

E isso me leva a outro ponto: não é raro uma pessoa me ver, eu um japonês gordo, e perguntar: qual o melhor restaurante japonês que você já comeu? E dou a maior trucada que pouquíssimas pessoas podem chamar seis: falo de um restaurante que não existe mais.

O restaurante japonês que considero ser o melhor que já comi é o Kotobiya. A dona/cozinheira/chef/manager acabou indo pro Tanka, muito provavelmente num cargo alto, e o Kotobiya já ficou na memória faz mais de dez anos. 

Mas o que o Kotobiya tem a ver com o começo do post? Era o único restaurante que todo sushi tinha gosto de "sushi da batchan". Não só o futomaki, mas todo sushi lá tinha gosto de realmente caseiro, e caseiro feito por vó mesmo. É uma coisa que eu nunca achei em nenhum lugar e imagino que não deva achar facilmente.

"Mas e o Tanka pra onde a dona foi depois que fechou o Kotobiya?". Lá no Tanka ela não cozinha diretamente (EU ACHO) então o sushi não tem o mesmo toque. E uma coisa que sempre me perguntei foi como chamaram ela pro Tanka sendo que o Kotobiya tinha uma proposta totalmente inversa. Os dois eram buffets à vontade (com ressalvas para certas peças que eram sob demanda, mas ainda inclusas no valor do Kotobiya, pra estarem sempre frescas) mas um era totalmente intimista e caseiro e outro é quase um complexo industrial pra sempre ter sushi pra um salão enorme.

Mas porque então é tão raro ter sushi caseiro disponível pra um público geral? Tenho minhas teorias.

Acho que os maiores diferenciais do sushi caseiro ao de restaurante são o tempero do arroz, os ingredientes em pratos com mais liberdade "artística" e a forma que o peixe cru é cortado. O ponto sobre o corte do peixe é um negócio totalmente da minha cabeça que pode muito bem ser maluquice minha, mas o tempero do arroz é o primordial, é diferente.

O tempero pra sushi é uma mistura de vinagre de arroz, açúcar, sal e alguma fonte de dashi, muito provavelmente kombu seco. Então deve ter alguma proporção maluca que os restaurantes fazem e que as avós japonesas fazem diferente? E por algum motivo todas as avós japonesas e todos os restaurantes estão em extremos opostos de como fazem essa mistura? Enfim, muitas perguntas.

O negócio dos ingredientes é a tendência das avós japonesas tacarem tipo vagem ou cenoura no futomaki. Cara, pra ser bem sincero eu não gosto (da vagem, amo cenoura num kimbap), mas vagem é muito aleatório, a textura do negócio não combina com o tamagoyaki ou o pepino ou o kani, mas porra se não me sinto sendo abraçado por uma batchan de 90 anos quando como um futomaki com uma vagem dentro.

No Japão eu queria ter ido num lugar que vendesse sushi caseiro mas é um tipo de combinação que você não acha fácil: os restaurantes caseiros de velhinhos no Japão são em sua maioria de lamen, tonkatsu, bento ou algo quente e (tecnicamente) fácil de se fazer, e sushi é ou caro ou aqueles de esteira, sepá eu realmente perdi a maior chance de comer um sushi caseiro do Japão mesmo.

Eu até tentei fazer sushi em casa mas não curti muito o resultado. Não ficou ruim mas deu trabalho e um futomaki decente na Liberdade tá tipo 20 conto? Bem menos do que o que gastei nos ingredientes. Talvez o segredo seja que não sou uma avó japonesa.

Mas é isso. Meu sushi favorito da vida foi num restaurante no meio de Moema que não existe faz mais de 10 anos e você só pode degustar um tipo extremamente particular de sushi em eventos da comunidade nipo-brasileira, fica aí o convite agora que esses eventos estão sendo bem frequentes.

No mais é isso. Estou participando de vários eventos da comunidade nipo-brasileira e isso talvez esteja sendo mais útil pra achar minha identidade do que ir pro Japão trabalhar feito escravo numa fábrica na puta que pariu só pra ser gritado por um japonês filho da puta, quem diria.

É isso, é isso, é isso!

Vlw flw té mais!